欧洲香肠是以天然或人工肠衣加入肉末、脂肪、香料和其他可能的添加剂而成的肉制品。最常见的分类方式是依照制法不同来分，蒸香肠经过蒸、煎或烘烤等热处理形式。熟煮香肠是用预先烹制好的原料，加入食用盐和香料，然后再次加热，也可能经过烟熏所制成的冷切肉。生香肠是以生肉和脂肪为原料，加入腌制盐和腌制助剂、糖及各种香料所制成。