後方の腹側の部位で、膜につつまれており、柔らかく、粘り気があります。スープおよびひき肉に使用されます。

後方の腹側の部位で、あばらの部分です。骨付きで脂肪に富んでいます。スープ、ひき肉に使用されます。

後方の部位で、肉および仙骨部分からなっています。オーブン、フライパンでの調理、蒸し煮やタルタルステーキに用いられます。

すねはシャンクと呼ばれることもあります。前脚と後脚の中央部の肉であり、骨はほとんど見られません。骨付きの牛すねを手に入れることができれば、それを使って有名なイタリア料理オッソブーコを作ることができます。牛すね肉は、シチューやその他の煮込み料理に適しています。また、肉巻き、煮込み、ひき肉にも使用されます。

すねはシャンクと呼ばれることもあります。前脚と後脚の中央部の肉であり、骨はほとんど見られません。骨付きの牛すねを手に入れることができれば、それを使って有名なイタリア料理オッソブーコを作ることができます。牛すね肉は、シチューやその他の煮込み料理に適しています。また、肉巻き、煮込み、ひき肉にも使用されます。

肩ばら肉は、中程度の脂肪が入った胸の下側の部位です。 肩ばら肉は様々なスープに使われます。 スープの他、ひき肉料理、煮込み料理、シチュー、ミートソースなどのパスタソースに作りにも適しています。

肩肉は、ところどころ脂肪の層で覆われた色の濃い赤身肉であり、スパイスと組み合わせることで素晴らしい味が得られます。ヨーロッパ産牛肉の肩肉は品質がよく、ハーブを加えて燻製にしたり、ローストしたりするのに最適です。ひき肉料理にも向いており、シチューや蒸し煮にもぴったりです。ニンニク、タイム、ローズマリーといったスパイスは肩肉の最高の味を引き出してくれます。

テンダーロインは非常においしい牛肉です。この繊細な赤身肉は、短時間のオーブン調理やフライパン調理に適しています。テンダーロインは、最も動きの少ない部位であり、その美しい赤身はしばしばタルタルステーキに使用される他、カルパッチョなどにも使用されます。テンダーロインをフライパンで調理する場合、塩は最後に振りましょう。オーブン調理する際には、塩、コショウ、すりおろしたニンニクをすり込みます。肉を覆うようにマスタードを塗ってもいいでしょう。

ランプはヨーロッパ産牛肉の背中側の部位です。 ランプは脂肪に覆われており、 その繊細な味わいにより評価を得ています。 実際、この部位はローストビーフに適しています。 ランプはフライパン調理、グリル、漬け焼きにすることもできます。また、何と言ってもランプステーキに最適です。ランプからはテンダーロインよりも安くタルタルステーキを作ることもできます。

リブ・アイは、脂肪と筋膜の層に覆われた、柔らかくてジューシーな部位です。フライパン調理、オーブン料理、グリルに最適です。リブ・アイはステーキ、肉巻き、メダリオン、アンクルチョップに使用されます。表面を焼いた後、蒸し煮にすることもできます。フライパン調理、グリル、網焼きに適しています。