ロースとモモの一部を総称してこう呼ばれます。柔らかく、粘り気があるエレガントな部位です。フライパンで焼く、カツレツにするなどの調理法の他、蒸し焼きや煮込み料理、スープや煮凝りなどに幅広く用いられます。