Các loại xúc xích của châu Âu là các sản phẩm thịt với vỏ bọc tự nhiên hay nhân tạo làm từ thịt băm nhỏ, mỡ, gia vị và có thể có cả các phụ gia khác. Việc phân loại xúc xích thông dụng nhất là theo phương pháp làm. Xúc xích chín bằng hơi được xử lý nhiệt ở dạng hấp, rán hay nướng trong lò. Xúc xích luộc là các sản phẩm thịt nguội chế biến từ nguyên liệu đã luộc trước thêm muối và gia vị, sau đó lại làm nóng một lần nữa cho ẩm rồi cũng có thể đem xông khói. Các loại xúc xích thịt sống làm từ thịt sống và mỡ phần, thêm muối giầm và các chất giúp giầm, đường và các loại tương tự khác nhau cùng với gia vị.