Phần này là thịt bò với một lớp mỡ và gân, giòn và mọng. Nó thích hợp tốt cho các món rán, nướng trong lò hay trên than. Phần thịt này có thể làm món steak, thịt cuốn, món medallions và món côt-let cả xương. Cũng có thể rán qua rồi hầm. Thịt có thể chế biến trên chảo, nướng trên than hay vỉ.